一套可靠的、能够对食品‘追根溯源’的信息系统，不仅是保障奥运食品安全的必要手段，更代表了一个国家对食品产业链条控制的能力和水平。
　

当全世界都为北京奥运倒计时的时候，奥运供应商的黄金招牌下竟然还有一项空缺。别无缘由，只因为它们为奥运会贡献的将是世界范围内的第一肉食品——牛肉。和其他领域的供应商一样，奔着巨大的宣传效益，不少肉食生产商觊觎着这个席位。但奥组委严格的“食品追溯”要求，又让他们望而生畏。

据了解，奥运牛肉的标准是：“需要知道所供应的某块肉来自哪个企业、哪个牛圈、哪只牛、哪个部位，还有这只牛的身高体重、品种、父母系、靠什么饲料喂养长大等等。如果肉出现了任何质量问题，将会立即追究供应商责任。”而这个时候，中国甚至还没有一套已经上马了的牛肉质量追溯系统。

正因为如此，奥组委为了牛肉供应的品质保障，把总供应商的头衔交给了上届供应悉尼奥运会的一家美国企业。国内企业所提供的牛肉均会经过它的手进入奥运体系。间接奥运供应商的头衔同样诱人，为此，国内几家企业争得头破血流。

未雨绸缪

这家美国公司对中国供应商毫不手软，要求在不长的时间里，开发出符合要求的系统。据悉，这家美国公司已于4月份对国内采购企业进行了第二次、也是最后一次评审，它委托国外专业机构进入国内几家代表性企业，通过评分来选择备选企业。这些需要考核的内容重点在于：企业是否有召回的能力，是否能够在两个小时内解决所有出现的问题。对货物的查询和追踪方面要求尤其严格。

据悉，两家北京企业，御香苑餐饮集团、金维福仁清真食品公司成算较大，而河北的华安肉类有限公司和福成集团也有可能入选。奥组委在2005年提出的食品供应商遴选三个原则中，“ 属地产品优先”、 “政府许可企业资质”都排在了“商品质量检测分数排序”的后面。而商品质量的内涵除了肉质之外，就是质量追溯体系的构建。

从5月份开始，这些在奥运食品追溯系统上注册的肉牛生产企业已经开始了小批量的试供应。 追溯系统已经进入试操作阶段。北京金维福仁清真食品公司总经理赵金维说，“能否成为奥运的供应商目前还在洽谈中，但可以肯定的是操作压力会比较大。”

实际上，早在2005年7月，奥组委和北京市食品安全委员会就共同主办“北京奥运食品安全专家委员会成立暨第一次会议”，这标志着“2008年北京奥运食品安全行动计划”全面启动。该计划对奥运食品原料的安全供应及全程追溯、奥运食品供应基地及生产厂家的动态监测、奥运餐饮服务商准入条件等方面都做出详细规定。

目前，对奥运食品安全追溯系统进行直接监控的是首都食品办公室，还有国家质检总局、工商局等联合部门建立的电子监管网，用来简化监管程序，提高质量。

追溯系统的开发起源于上世纪60年代，当时人们停留在手工记录的阶段，疯牛病的发生促使人们开始关注食品追踪。这套系统被比作畜牧企业的ERP，主要用来监督肉牛产品的安全流程。经过40多年的操练，这个系统在国外已经日趋成熟。但是在中国，对其进行系统研究的科研单位都不多。

在欧洲，牛肉价格的波动被比作与石油一样重要。而有着浓郁放牧文化情结的美国，更是视牛肉为珍馐。而在中国， 但鉴于牛肉的消费程度，肉牛产业并未引起足够的重视。相对于其他食品的追溯体系，牛肉的相关系统建设更停留在了一个较低的水平。

追溯流程

中国农业大学肉牛研究中心是我国目前唯一对肉牛食品安全追溯进行系统化研究的科研机构。他们负责为可能入选的牛肉赞助商提供技术支持，肉牛生产全程质量安全追溯系统的试验重责也落在了他们身上，他们还需要预备好数据平台和接口，准备与整个奥运食品追溯系统对接。

2007年，肉牛研究中心的研究人员连续参加了几次食品产业会议和政府工作会议，政府重视程度可见一斑。肉牛质量安全追溯系统也在当年通过了农业部组织的技术鉴定会。但由于该系统基于无线射频识别（RFID）技术，而该技术仍然被质疑投入过高。因此，如何降低成本和普及就成为了中心最棘手的事情。

肉牛研究中心一位赵姓研究员向记者介绍了系统的运作流程。针对奥运牛肉供应商，系统会在五个产业链环节收集追溯数据，包括种牛场、养殖户、屠宰厂、二级分割、超市市场的基础信息。分别通过RFID和二位条码传输到总系统，在由接口输入奥运食品追溯系统。

肉食品要确保工业环境下的信息连贯。一般情况下，企业会先从活畜部分开始上标签来接入系统，然后才是屠宰部分。这样能够保障产品质量从源头开始控制。“实际上，对食品质量安全的追溯不单单可以帮助企业控制产品渠道，还可以提醒企业哪些饲养方法需要改进，哪些环节需要改变，从而真正提高我国畜牧产业的生产质量和食品安全。”赵说。

奥组委的牛肉查询流程，并不需要与养牛有关的所有信息，客户或者运动员只需要知道这些产品来自哪里、质量如何就可以了。一些原始和更为详细的数据一般都保存在系统的数据库中，用作企业调研、科研和国家调控。

据了解，奥运食品安全信息平台系统分为两个层次。专业人士推断，在第一个层次上，所有产品不分类别，只需知道大体信息和来自哪个大系统，第二个层面上，系统将细化产品信息，并辅之专业性，详细保存该编号产品的属性信息。

不管技术如何实施，满足奥运食品的苛刻要求才是最终目的。根据奥组委的要求，食品添加剂是严厉禁止的，包括各类兴奋剂和激素。追溯系统将实现运动员的胸卡与餐桌紧密关联，并有效控制原料供应、生产、物流配送直到餐桌，任何疑点问题都要求被追究责任。

如果供应的产品出现问题，针对奥运会严格产品召回流程，系统会通过发现问题肉块的编号，得到该牛只所有其他肉块销售编号，依照该编号输入软件进行查询，查找对应销售的包装箱，得到销售地信息，然后便可得到客户信息，通知对应的销售商找到箱号并通知召回。整个信息查询仅仅只需要一分钟时间。

目前，包括北京金维福仁在内的一些肉牛生产企业已经接近与奥运系统对接的尾声，追溯系统正在准备履行自己的使命。

食品安全全民化

在奥运食品划分的十大类，几百个品种中，不同类别食品的信息采集来源也有所不同。例如蔬果类更关注农药残留等问题。饮料和粮食等又分别注重生产和加工过程，以防止与奥运有关的食品危害和潜藏危险等。有关规定，届时观看比赛的群众，只允许携带或当场购买特定供应商的产品，其余各类液体均不被许可带入。

对于奥运会主办城市北京来说，为奥组委符合要求的食品仅仅只是食品安全工作的一部分。8月份，这座城市将会吸引世界的目光，任何食品安全事件都是不被允许的。好在北京对食品安全追溯概念早已不陌生。猪肉、家禽等常见食品的追溯系统早些时候就已经建成。2007年开始，追溯系统开始推广，不少食品供应渠道都通过追溯系统建立了管理平台，一些北京市内的大型超市内已经可看到供消费者查询的终端。

实际上，一些大型的零售商、分销商已经针对奥运有关做出了变动。比如针对消费者群体变化优化产品结构，针对介时北京的车管限制调整产品运送模式等等。北京京客隆超市副总高京生在一次新闻发布会上表示：“我们最近也在忙碌奥运的事，全力确保生鲜食品的安全供应。”首都食品办公室从去年的预演赛“好运北京”开始，全面展开了对奥运食品安全追溯的全方位“演习”。

“为保障牛肉追溯系统的万无一失，我们早已开始挑灯夜战。”肉牛研究中心赵先生表示。